GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理体系标准
3 术语和定义
GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
为方便本标准的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。
注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。
3.1 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
注1：改编自文献[11]。
注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。
3.2 食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。
注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。
3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。
注 3：食品安全危害包括过敏原。
注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
3.4 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.1）宗旨和方向。
3.5 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。
注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
3.6 流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。
3.7 控制措施 control measure <食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。
注：改编自参考文献[11]。
3.8 前提方案 prerequisite program, PRP 前提条件 prerequisite <食品安全>在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。
3.9 操作性前提方案operational prerequisite program; operational PRP 为减少食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。
3.10 关键控制点 critical control point，CCP <食品安全>能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
注： 引自参考文献[ 11]。
3.11 关键限值 critical limit，CL 区分可接收和不可接收的判定值。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。
3.12 监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。
3.13 纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6]
注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。
注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。
3.14 纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5]
注1： 一个不合格可以有若干个原因。
注2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
3.15 确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。
注：本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。
3.16 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000-2000， 定义3.8.4]
3.17 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
4 食品安全管理体系
4.1 总要求
组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。
组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。
组织应：
a) 确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；
b) 在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；
c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全；
d) 定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。
组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。
4.2 文件要求
4.2.1 总则
食品安全管理体系文件应包括：
a) 形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（见5.2）；
b) 本标准要求的形成文件的程序和记录；
c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。
4.2.2 文件控制
食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。
文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。
应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制：
a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；
b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d) 确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e) 确保文件保持清晰、易于识别；
f) 确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，确保对这些文件进行适当的标识；
4.2.3 记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。