GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理体系标准

7 安全产品的策划和实现

7.1 总则

组织应策划和开发实现安全产品所需的过程。

组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划。

7.2 前提方案（PRPs）

7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：

a) 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；

b) 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；

c) 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

7.2.2 前提方案（PRPs）应：

a) 与组织在食品安全方面的需求相适宜；

b) 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；

c) 在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；

d)获得食品安全小组的批准；

组织应识别与以上相关的法律法规要求。

7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRPs）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。

注：附录C提供了法典的相关出版物清单。

在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：

a) 建筑物和相关设施的构造与布局；

b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

c) 空气、水、能源和其他基础条件的供给；

d) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；

e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

g) 交叉污染的预防措施；

h) 清洁和消毒；

i) 虫害控制；

j) 人员卫生；

k) 其他有关方面。

应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。

文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。

7.3 实施危害分析的预备步骤

7.3.1 总则

应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。

7.3.2 食品安全小组

应任命食品安全小组。

食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。

应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。

7.3.3 产品特性

7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料

应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。适宜时，描述内容包括以下方面：

a) 化学、生物和物理特性；

b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

c) 产地；

d) 生产方法；

e) 包装和交付方式；

f) 贮存条件和保质期；

g) 使用或生产前的预处理；

h) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。

组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。

上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。

7.3.3.2 终产品特性

终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信息：

a) 产品名称或类似标志；

b) 成分；

c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

d) 预期的保质期和贮存条件；

e) 包装；

f) 与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书；

g) 分销方式。

组织应确定与以上方面有关的食品安全法规要求。

上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7的要求进行的更新。

7.3.4 预期用途

应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。

应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。

上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。

7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施

7.3.5.1流程图

应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。

流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：

a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系；

b) 源于外部的过程和分包工作；

c) 原料、辅料和中间产品投入点；

d) 返工点和循环点；

e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

根据7.8的要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。

7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述

应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析(见7.4)。

还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客）。

上述描述应根据7.7的要求进行更新。

7.4 危害分析

7.4.1 总则

食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。

7.4.2 危害识别和可接受水平的确定

7.4.2.1 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：

a) 根据7.3收集的预备信息和数据；

b) 经验；

c) 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；

d) 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；

应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。

7.4.2.2 在识别危害时，应考虑：

a) 特定操作的前后步骤；

b) 生产设备、设施和（或）服务和周边环境；

c) 在食品链中的前后关联。

7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。

7.4.3 危害评估

应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。

应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。