HACCP实施指引的详细说明
1. 筹组(HACCP) 危害分析及关键控制点小组
经营者应该筹组一个多专业小组，负责制定、开发、维持和检讨危害分析及关键控制点系统。小组必须得到最高管理层的全力支持，并最好由管理层代表担任小组领导。小组应该包括非常熟悉产品、程序和相关风险的人员。
2. 制定成品具体说明
为了评估程序或交付至最终使用者时出现的危害，必须为每一种产品编制详细全面的资料，并必须考虑以下各项：
•成分（例如原材料、配料、添加剂等）；
•物理化学特性；
•加工；
•包装；
•贮存和配送状态；
•所需保存期；
•使用说明；
•任何适用的微生物或化学标准。
基于实际考虑，建议在适当时组合同类产品。
3. 识别产品原定用途
产品的具体说明必须详述产品的原定目标群组，并应该说明动物品种、使用指示、贮存方法和保存期保证分析等。具体说明越详尽越理想。
4. 绘制流程图
经营者应该为每一组产品绘制流程图。流程图应该显示生产产品的步骤，并应该包括副产品、中间产品、贮存和运输等详情。流程图的每个方块应该代表程序中的不同步骤。
* 经营者应该尽量以简单清晰的图表和字眼绘制流程图。
5. 确保流程图的准确性
如果在办公室绘制流程图，请核对生产设施的实际作业程序，以确保流程图准确无误。此举有助确保流程图并没有遗漏任何步骤。
6. 识别和分析危害
使用流程图从以下角度评估每个程序的潜在危害：
i. 化学－杀虫剂、润滑剂、二恶英、重金属和清洁剂等
ii. 生物－不良微生物，例如沙门氏菌、大肠杆菌等
iii. 物理－外来物质，例如玻璃、木材、首饰、石块等
例如在第1步，经营者应该先考虑“供应的原料质量如何？”
经营者必须考虑带到工场的各种原料的有关化学、生物和物理危害，并必须考虑程序里其他步骤的潜在化学、生物和物理危害。在每一种情况下，经营者都应该考虑每个步骤的个别情况。
进行危害分析时，应该考虑以下各项：
- 发生危害的可能性；
- 危害影响健康的严重程度。
7. 确定关键控制点(CCP) 和控制措施
识别危害后，评估危害会否带来风险非常重要。如果危害需要特别控制，而且程序中没有任何下游程序可以减少或消除相关风险，这就是一个关键控制点(CCP)。如果这种情况并不是关键控制点，则毋须采取任何控制，只要正确应用前提方案便已足够。确立关键控制点时，经营者可以问自己以下问题：
i. 如果我不控制这个风险，会否影响最终使用者的安全？
ii. 如果我不在这个步骤控制危害，程序中还有其他控制措施可以确保消费者的安全吗？
确立关键控制点时，可以采用两种公认的指导方法。
第一种方法是采用决策矩阵表，协助经营者分辨潜在风险的严重程度，以及发生风险的可能性。 决策矩阵表通过发生危害的可能性和危害的严重程度而决定风险水平。可以使用简单的矩阵或更复杂的矩阵。虽然这是一项FAMI-QS推荐的实用工具，但FAMI-QS没有强制规定采用这项工具。
8. 确定关键控制点的目标价值和关键限值
订立一个目标价值作为区分可接受和不可接受水平的预期平均数值和关键限值。这些限值必须符合所有法规要求，但如果没有合法限值，应该按照个人的分析和书目研究与经验（不论是经营者或顾问的经验）来平衡安全和可操作性。
9. 建立关键控制点的监察程序
监察关键控制点是指测量程序参数，以确定关键控制点是否受到控制。关键控制点监察必须具备时间表、上文界定的限值、书面程序、已接受相关培训的负责员工，以及测量／观察／结果的书面记录。
10. 确定纠正措施
纠正措施是超过某个关键限值时必须作出的决定。例如可能暂停提供、重新加工或销毁有问题的原材料或制成品。经营者必须制定书面程序，详述应该如何实施有关程序，并必须有人负责这个程序。
11. 验证系统
经营者必须定期验证系统确保系统有效和含有最新信息。检讨应该涵盖危害分析及关键控制点系统的所有领域和程序，包括前提、偏离和客户投诉，检讨的所有记录应该加以记录，并最好纳入公司内部审计的计划的一部份。
12. 编制必要的文件记录
HACCP危害分析及关键控制点系统需要若干文件，最基本的要求如下：
•危害分析及关键控制点小组（成员和专家）；
•最终产品具体说明；
•流程图；
•前提方案
•风险分析表；
•关键控制点的操作程序
•纠正措施和相关文件；
•验证程序和以上各项的结果。
13. 参考资料
HACCP危害分析及关键控制点原则的官方实施指引载于国际食品法典委员会网站（www.codexalimentarius.net） 。食物卫生一般原则（CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4 –2003，HACCP危害分析及关键控制点系统附件及应用指引）。