内容大纲

一、序言
二、美国肯德基历史
三、肯德基在中国的发展
四、美国当前的食品健康问题
五、中国当前的食品健康问题
六、中国肯德基的食品健康基本政策
七、对中国消费者关注的肯德基食品健康问题的讨论
1)快餐与健康的关系问题
2)鸡肉含激素的问题
3)丙烯酰胺问题
八、中国肯德基健康食品咨询委员会委员及合资、加盟伙伴的评语
九、结束语
十、参考资料

一、序言

肯德基于1987年进入中国，迄今已经有十六年了。十六年来，在各方面的支持下，经过全体员工的不懈努力，肯德基以其产品的质量和口味，不断推陈出新的品种和高标准的服务赢得了广大中国消费者的喜爱和肯定。肯德基品牌也得以快速发展。在此白皮书公开发表之时，肯德基在中国大陆已有一千家餐厅，在中国餐饮业遥遥领先，而且经济效益良好。展望未来，随着中国经济的持续高速发展，肯德基可以说是前途光明一片。

但是近年来，在全球范围内，特别是美国，由于人们的饮食健康意识不断提高，加上普遍性的肥胖及超重现象，许多人对于占美国饮食比重相当大的快餐畅销食品（如汉堡，薯条）产生了质疑。甚至有人提出诉讼，将麦当劳告上法庭。在中国国内也有部分人及媒体，对快餐食品是否适合中国人健康饮食提出了讨论。

我们一贯十分重视中国广大消费者对我们提出的批评和质疑。对于目前一些说法，我们认为其中一部分是有根据和缘由的。对这些批评，我们的作法是再三反省，深入研究，请教专家，力图做到有则改之，无则加勉，不断提高自己。但是有一些质疑则缺乏科学根据，未能对西式快餐在中国国内的实际情况进行严谨地分析。

为了让广大消费者更清楚地了解我们的经营理念，健康食品政策，以及一些质疑的真实情况，我们特此发布本白皮书，希望能以科学、客观的方法阐明事实。也借此机会申明我们致力于食品健康事业的决心。

肯德基是一个好品牌。其来自美国的渊源和基础形成了在中国发展的契机。但我们的目标绝不只是把美国的食品原封不动移到中国。我们的做法是结合中国的实际情况和消费者的需求，不断更新品牌的内涵，让肯德基的品牌更符合中国人的需求。这其中的关键是让中国人能在肯德基找到自己喜爱而又放心的食品。如果我们的消费者也能够充分了解均衡膳食的原则，合理而又节制地选择适当、适量的食品，那么每一位中国消费者都应该能吃得健康。而肯德基可以在其饮食选择中占上一席之地。这就是我和我的同事们最殷切的希望。

中国百胜餐饮集团总裁 苏敬轼

二、美国肯德基历史

要谈美国肯德基，有必要先了解快餐在美国的发展历史。

快餐在中文的意义是广泛而不明确的，甚至包括盒饭和方便面等。其英文源头fast food也有类似定义不明确的问题。但一般指的是：1.快捷就餐；2.连锁经营；3.利用工业化手段保证食品质量稳定，并随时供应；4.价格相对低廉，一般人也吃得起。全世界的快餐源于美国。

美国在1902年开始就已经有人利用工业化生产流水线的概念来经营管理餐厅，对食品生产建立了标准，严格管理，但规模都不大。当初真正带动快餐业蓬勃发展的还是公认的麦当劳。

第二次世界大战后，美国的生活习惯发生了巨大的改变。美国的文化越来越崇尚速度和效率。花两三个小时吃午餐的人少了，午餐的形式和内容都变得越来越简单。四十年代末和五十年代初，汽车开始走入美国中产阶级的家庭，人口的流动性大大增加，很多人开始住在郊外。在这一系列变化的冲击下，传统的餐饮就不符合人们的需要了。麦当劳就是在这个时期崛起，成为这种新快餐模式的第一个成功的代表，并且带动了一大批其他品牌。他们专营某种食品，注重速度和方便，以更加低廉的劳动力和原料成本形成了明显的竞争优势。

从五十年代初到六十年代是美国快餐业高速发展的时期，进入九十年代以后发展明显饱和，发展速度大幅下降。到二十世纪末，美国的快餐业形势已相对稳定，共有约128,000家。美国人最喜欢的是牛肉汉堡（如同中国人的面、饭），其主要品牌为麦当劳，汉堡王（Burger King）及温蒂（Wendy’s）。鸡肉类快餐则是肯德基一枝独秀，比萨饼这一品项是必胜客领先。较小的墨西哥式食品则以塔可钟为第一。全美国的快餐品牌极多，全国性的品牌固然不少，地区性的更是繁不胜举。据统计，美国快餐占全美餐饮的比例高达42.6％.
表1. 美国快餐20强
排名品牌常见
中文译名 销售额(美元万) 餐厅数
1McDonald's 麦当劳20,305,700 13,491
2Burger King 汉堡王8,300,452 8,029
3Wendy's Old Fashioned Hamburgers 温迪8,825,000 5,549
4Subway 赛百味5,200,000 14,522
5Taco Bell 塔可钟5,180,000 6,165
6Pizza Hut 必胜客5,105,000 7,599
7KFC 肯德基4,860,000 5,472
8Domino's Pizza 达美乐2,915,000 4,811
9Arby's2,695,422 3,250
10Jack in the Box2,253,720 1,875
11Papa John's 棒约翰1,749,500 2,585
12Hardee's哈迪斯1,698,536 2,073
13Chick-fil-A1,372,801 1,074
14Popeyes Chicken & Biscuits 派派思1,245,000 1,377
15Little Caesars1,155,000 2,700
16Long John Silver's751,017 1,238
17Church's Chicken724,733 1,248
18Whataburger　693,000 586
19Boston Market　650,000 662
20Quizno's Classic Subs　615,000 1,800

肯德基的创始人哈兰·山德士生于美国肯德基州。三十年代初，他就在自己开的汽车加油站里向过往的客人出售自制炸鸡，也就是后来著名的肯德基原味鸡。这种炸鸡的调料很独特，用11种香料配制，深受顾客欢迎。名声传开后，许多人专程来他的加油站买他的炸鸡，而不是加油。1935年肯德基州为表彰山德士为家乡菜肴做出的贡献，授予他上校的荣誉称号。上校晚年开始向其他餐馆出售他的秘方，并授权他们使用他的品牌。

上校后来把品牌卖给了他人。此后，肯德基几经转手，先后在几家大公司的支持下改变了原来出售的烹鸡秘方的经营方式，打造出一整套符合现在快餐要求的经营管理体系，从而取得重大发展。肯德基不但在美国本土取得了鸡类产品领先的地位，而且顺利跨出国门，在世界各地生根开花。在部分国家，肯德基借助当地消费者对鸡肉的喜爱，把握入市契机，依靠当地优秀的团队，甚至能够与麦当劳相抗衡，取得领先地位。这一点在亚洲地区（尤其是中国）更为明显。

肯德基是现在世界上最大的炸鸡快餐连锁企业，在全球80多个国家拥有11,000多家餐厅，每天接待1,000多万名顾客。

肯德基现在属于百胜餐饮集团。百胜集团旗下的品牌还包括必胜客，塔可钟，A&W和Long John Silvers等，是当前世界上最大的餐饮集团。

三、肯德基在中国的发展

肯德基于1987年进入具有悠久饮食文化的古都北京，从而开始了她在这个拥有世界最多人口的国家的发展史。

1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业。以此为起点，肯德基开始摸索，学习中国社会和市场，逐步打造具有中国特色的管理模式。 1992年全国餐厅总数为10家；到1995年，发展到71家。1996年6月25日，肯德基中国第100家店在北京成立。这是一个里程碑，标志着肯德基在中国进入了一个更加稳步发展的阶段。

图1. 中国肯德基餐厅的增长

与此同时成长的是肯德基在中国广大消费者心目中的形象。1999年根据全球著名的AC尼尔森调研公司在中国30个城市16,677份问卷调查显示， 最早进入中国市场的西式快餐--肯德基， 因其独有的美食和品质，被中国消费者公认为“顾客最常惠顾的”品牌，并在中国名列前十个国际著名品牌的榜首。

随着公司管理经验的逐渐丰富，员工队伍的不断壮大和经营体系的日趋完善，肯德基在进入21世纪后大大加快了成长速度。2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模。2001年10月发展到500家，2002年2月达到600家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅，在中国餐饮业遥遥领先。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩。肯德基的中国总部中国百胜餐饮集团连续三年居全中国餐饮百强之首，2002年的营业额达到71亿元。其中绝大部分来自肯德基。

16年来，肯德基已经深深植根于中国，形成了一个高素质的团队和完整的管理体系。同时，中国肯德基也成长为中国餐饮业规模最大，收益最好的第一品牌，为推动整个产业的发展发挥着重要的作用。

肯德基不仅为全国提供了60000多个就业机会，而且是一所培养餐饮管理人才的大学。每一年我们都投入大量资金和人力对员工进行多方面、各层次的严格科学培训，使许多有志青年成为餐饮企业出色的管理人才。
肯德基的发展还带动了几百家国内原料供应商的发展。肯德基的国际品质管理体系帮助供应商提高了产品的质量和管理水平，其中有的已经成长为全国知名企业。
特许经营是中国近年在市场经济发展中大家十分关注的领域。肯德基是最先在中国尝试餐饮特许经营模式的国际公司之一。通过十几年的摸索经验，培养了成功的范例。2003肯德基被全国连锁协会评为《全国十大最佳连锁品牌》。

北京大学和复旦大学分别于2002和2003年就肯德基对中国经济产生的影响进行了定量和定性的分析。研究认为，肯德基在中国投资经营16年所体现出来的经济效益是显而易见的，具体体现在肯德基经营管理的示范效应，竞争激活与供应商的促进效应以及对人力资源的促进作用。

作为中国社会的一分子，肯德基秉承“回报社会”的企业宗旨，积极关心需要帮助的人们。其主要形式是赞助中国儿童和青少年教育事业。据统计，十多年来肯德基直接和间接用于公益方面的捐款已达 6500 多万元人民币。2002年9月，肯德基与中国青少年发展基金会合作成立了总额为3800万元的“中国肯德基曙光基金”，长期资助家境贫困但品学兼优的在校大学生。目前曙光基金已经在全国24所大学实施，有近260名大学生接受了资助。

四、美国当前的食品健康问题

近年来美国快餐产业，特别是著名快餐在健康问题上受到了不断的挑战。这场挑战的原由是美国社会中越来越严重的肥胖和由此产生的健康问题。

1.美国肥胖问题的严峻局面

美国疾病防治中心主任认为肥胖是当代美国最大的健康问题之一，其严重程度超过恐怖主义分子对美国的威胁。根据1999-2000年美国全国健康营养调查（NHANES），全美65%的成年人体重超过正常水平[ ]，患有肥胖症的成人达到31%，比1988-1994年NHANES的统计数字增加了8%。预计肥胖症的比例在2008年会达到39%。图2. 是1976-2000年间四次全美健康和营养普查的体重指数（Body Mass Index, BMI）[ ]分布表。

图2. 美国20-74岁成年人中的体重指数分布图[ ]

更令人担忧的是青少年的肥胖问题也日趋严重。1999-2000年NHANES调查发现15%的儿童和青少年有肥胖症，比1988-1994年增加了36%。图3. 列出了1971-2000 NHANES统计的不同年龄段肥胖儿童的比例。
图3. 不同年龄段儿童的肥胖趋势[ ]

那么为何美国的肥胖问题如此突出呢？我们首先要了解引起肥胖的原因。

2.引起肥胖的原因

通过近年来的大量研究，医学专家已经基本对肥胖的成因达成了共识，主要有：

（1）饮食：如果一个人所摄入的能量过多，超过所消耗的能量，就会引起肥胖。经常过量摄取高糖、高脂、高蛋白食品是导致肥胖的重要原因之一；

（2）遗传：肥胖具有家族化倾向，据统计，双亲中一人肥胖，子女肥胖的发病率为50％；双亲均肥胖，子女肥胖的发病率高达70％；

（3）运动过少：现代社会交通工具的发达，家务劳动的电器化，使体力活动大为减少、能量消耗降低，造成肥胖；

（4）内分泌失调：肥胖与内分泌功能密切相关，内分泌紊乱往往伴有继发性肥胖，如体内胰岛素分泌过多， 垂体前叶功能低下，甲状腺功能减退，脑部损伤或长期口服或注射某种激素等均易引起肥胖。其中胰岛素变化被公认为肥胖发病机制中最关键的一环，其次为肾上腺皮质激素的变化；

（5）下丘脑与神经、精神因素：下丘脑病变或体内某些代谢改变可造成继发性肥胖。精神紧张，生活、工作的压力，各种神经刺激等均通过神经递质及植物神经而影响下丘脑食欲中枢及胰岛素分泌，进而产生多食肥胖或厌食消瘦；

（6）生理因素：人的一生中有几个时期最容易发生肥胖，称为肥胖易发期，如婴幼儿期，青春发育期，妊娠期，中老年期等，属于生理因素的致胖原因；

（7）环境因素：一个人的体重与其从事的职业有关。在消耗体力少，工作不太紧张的职业中，肥胖人所占比例较大。脑力劳动者肥胖的发生率高于体力劳动者；城市居民中肥胖者多于农民。

综上所述，先天和后天因素都能引起肥胖。但是，对于同一人群（如美国人），遗传组成不会在短期内发生明显变异，因此，导致近30年美国体重问题迅速恶化的关键还是来自后天的因素，即饮食习惯，体力运动，生活方式的变化。

在美国，科技的进步改变了人们的生活环境，其中一个很突出的特点是食品越来越丰富，美味，便宜。在大型超市的货架上，随处可见包装精美的食品，软饮料到处可以买到。食品公司还用强大的广告推销攻势吸引消费者。

与此同时的另一个改变是体力活动的不断减少。原本，我们的日常活动如家务劳动和体力工作都在不断的消耗能量，在平衡能量的摄入与消耗中起了关键作用。然而大部分的美国人是“坐着的”一族。科学技术为他们提供了许多可以节省时间和体力的产品，如汽车，电梯，计算机，洗衣机，洗碗机，电视机等等。这样的生活方式极大的减少了能量的消耗，使能量的摄入和消耗严重失衡，长期能量过剩，必然导致体重增加。

3.肥胖造成的美国社会问题以及美国社会对快餐的指责

肥胖给美国带来许多严重的社会问题。首先，肥胖的最大危害是导致其他疾病发病率的增加。在过去的十年中，美国人II型糖尿病的发病率急剧上升，在某些社区中，占了糖尿病新发病例总数的50%以上。患肥胖症的儿童在成年后症状会加剧，而且罹患与肥胖相关疾病的可能性要比正常儿童高得多。

2002年，美国卫生署进行的一项调查显示，每年在肥胖症及其相关疾病上投入的费用已达到1170亿。肥胖人数的不断增加，用于肥胖及相关疾病的费用不断加大，在美国社会应起了强烈反响。近年来，有关肥胖问题的媒体报道大幅度增加。美国人民越来越重视这个问题。

图5. 1999年至2002年有关肥胖问题的报道[ ]

至于这个问题是谁造成的，部分人认为快餐是罪魁祸首。快餐店遍及各个社区，为消费者提供了用餐方便，而且价格便宜，份量充足，对消费者有较强的诱惑力。但快餐有品种选择较少，营养成份不一定完善的局限。为此，有人甚至把快餐称为“垃圾食品”。

2002年，一位纽约的工人向美国几家快餐公司提出诉讼，认为正是这些快餐公司提供的食品让他长满了多余的脂肪，成了一个行动极为不便的大胖子。这宗诉讼案已在今年2月因原告理由不充分而被驳回。虽然把肥胖完全归罪于快餐是没有科学根据的，一些律师，营养学家和公众认为，食品/快餐业至少应该对公众的饮食健康承担一部分责任。

但是，不吃快餐，就能保持适当体重吗？答案显然是否定的！

4.美国在寻求解决肥胖问题的方法

根据爱德曼公司对1000名美国消费者的调查，94%认为成年人应该对自己的体重负全部责任；96%认为家长应该为儿童保持适当的体重负责。调查还表明，消费者清楚了解控制体重的关键环节，即坚持运动，饮食适度，增强自制力。40%的参加调查者希望食品公司协助公众解决肥胖问题。主要方法是与美国健康协会合作，向消费者宣传饮食，营养，健康生活的知识，引导消费者建立良好的饮食和生活习惯。

面对肥胖造成的严重社会问题，美国政府也在采取措施遏制肥胖问题的蔓延。美国卫生局在2001年发表的《营养与健康》政策报告中警告国民肥胖问题的普遍性和严重性，明确指出问题的核心是摄取的能量高于消耗的能量，而且膳食营养结构不够均衡。号召全美人民行动起来，建立良好的生活习惯，预防和减少肥胖。

美国各州的政府也纷纷行动起来，已经或正在准备出台有关法规，如：增加容易致胖食品的税收，禁止在学校设立食品自动售货机等。

图7. 消费者对肥胖问题解决方案的选择

五、中国当前的食品健康问题

在肥胖趋势日益严重的今天，反观中国，问题还不如美国那样严重。这一部分应归功于中国人比较清淡的饮食习惯。中国传统的膳食结构以粮食为主，副食主要是新鲜食品，不作精细加工，甜品的食用量较少，较为大众化的饮料为茶。一个成年人平时在家进餐时，通常吃米饭，面条，或馒头，外加几个荤素炒菜。对于大多数中国人来说，从一餐饭中所摄取的热量有65%来自谷物，而动物性食品占得比重较小，仅提供了人体必需的热能、蛋白质、脂肪等营养要素，并不是主食。另外，大多数家庭奉行一日三餐的制度，在正餐之间吃点心或零食的习惯不普遍。

此外，人们的生活方式也起了重要作用。不可否认，中国的科技水平还没有美国那样发达，许多省时省力的产品在中国还远未能普及。这无疑增加了人们的体力付出，造成了更多的热量消耗。就拿交通工具来说，在中国城市中，汽车对于绝大部分普通家庭还是奢侈品，自行车，公共汽车是人们主要的出行工具。